大理州洱源县乔后镇，一座地处滇西北高原的盐城古镇，因产盐而远负盛名，是滇西北食盐、茶叶进入川藏的重镇，亦是各地马帮往来、商贾云集、文化交融之要冲。

乔后美食，因盐而兴、因人而盛，“谭氏鸡豆凉粉”便是众多乔后美食中，最能让人记得住乡愁的小吃。鸡豆，又名鸡豌豆、冰豆，产于滇西北2500米以上高寒山区，由其磨制而成的“鸡豆凉粉”，豆香浓郁、韧劲十足，质地细腻、滑嫩爽口，是地道的纯天然绿色食品。

初夏时节，来一碗乔后鸡豆凉粉是“吃货”们的不二选择，无论是当地人或外地游客，品之无不称赞者。正所谓“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒，味调浓淡随君意，只管凉来不管酸”。

“谭氏鸡豆凉粉”创始人谭阿姨，世居乔后，见证着古镇的寒来暑往、花落花开。为满足当地人对鸡豆凉粉的日常需求，也为锁住回乡探亲过节的游子儿时记忆。谭阿姨自20世纪90年代初就开始学习传承古老手艺，制作鸡豆凉粉，这一干就将近40年，可谓与鸡豆凉粉结下“半生缘”。正是她数十年如一日的坚守，古镇凉粉这一古老的饮食文化才得以完美传承。

“谭氏鸡豆凉粉”取材于“山”，其主要原料鸡豆为自家山地种植，地处高海拔地区，受峡谷气候孕育生长，日照充足，颗粒饱满，品质上乘，是凉粉的“核心原料”；佐料均为当地盛产的原生态作物，独特的辣椒油、核桃酱、酸萝卜和秘制卤水，是凉粉的“味觉灵魂”。

“谭氏鸡豆凉粉”取法于“水”，乔后坐落于罗坪山西麓，常年冰凉的山泉水是乔后人民赖以繁衍生息的生命之水，也是鸡豆凉粉制作的关键。洗净后的鸡豆经泉水浸泡24小时，碾磨后进入沉淀环节，低温冰凉的山泉水是豆粉沉淀的“加速剂”。把完全沉淀的豆粉倒入锅里煮沸，盛入容器冷却成型，即可食用。

鸡豆凉粉既可凉拌，也可热食。盛夏到来，把切好的凉粉片与秘制佐料拌匀，辅以葱花香菜，色香俱佳、老幼皆宜，既解馋又解暑；寒冷时节，用平底锅将凉粉煎炸至双面酥黄，佐以麻辣调料，外酥里嫩、口感独特，是下饭佐酒的一道风味美食。

此外，鸡豆粉还有独特的养生功效。鸡豆富含人体易吸收的18种氨基酸及钙、钾、锌、铜和各种维生素等营养物质，长期食用则具有降低血糖、调理温性、开通阻滞的独特功效。

时光荏苒、寒暑更替，无论岁月如何变迁，人头攒动的凉粉摊，已然成为千年古道上一道古风十足的亮丽风景、一个街头经久不衰的美食“打卡地”。

一碗鸡豆凉粉

一种质朴味道，一个成长记忆

对于走出大山旅居他乡的游子来说

那碗独具风味的鸡豆凉粉

早已幻化为味蕾深处

深深眷恋的乡愁滋味

来源 “洱源发布”微信公众号

责编 刘榕杉

审核 李亚