非遗大理行

烤大饼

在年少时

有的人向往远方

而有的人则是扎根故乡

无论作何选择

每个人都在找寻属于自己的港湾

一块大饼，其貌不扬

甘柔的甜不露锋芒

这种无棱无角的智慧

是安身立命在家乡的心安

糕点，中式传统的甜品点心，是以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品。糕点在我国的制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，品类繁多。

马绍群，是永平龙街的回民，经营着自家的糕点店。认识他的人都叫他老憨，而他本人也非常喜欢这个亲切淳朴的小名，于是索性直接挂成了招牌。“老憨烤的大饼好吃”，龙街镇的老乡们都是这么推荐，这相貌平平的烤饼是如何“收买人心”的，值得一探究竟。

烤大饼的制作工艺称不上难，但是步骤繁多，马绍群忙碌的一天从熬红糖开始。红糖是大饼主要的甜味来源，中医认为其性温、味甘，适量食用对人体有益。

为了保证油的品质，马绍群自己榨油。油菜籽的出油率高，用其榨出的油，油体澄清、味香，极容易被人体所吸收，并具有一定软化血管、延缓衰老的功效。

马绍群不停地搅拌糖水和油，目的是使二者能够充分地混合，用于和面。面粉和油糖水的配比是马绍群家传的秘方，这一步最耗费体力，需要揉透，才能保证面粉都吃上糖水。由于油糖水的热气还未退散，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此形成的面团稍带糯性，有胶状质地，色泽呈金黄。这种面团具有口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。

豆沙馅在中式传统的糕点里占有一席之地。马绍群将红豆浸泡后煮熟，然后压成泥，在热油中倒入熬好的红糖水，搅拌均匀后再下豆沙。需要不停地熬煮四个小时之后，待水气蒸发便制作完成。红豆沙的口感有颗粒感的绵密，在红糖的加持之下，更显甜润。

准备工作就绪，夫妻二人搭档制作大饼。撒下面粉打底，防止粘连，称量面团，将其摊成圆形，再铺上一层豆沙，起底将其包裹，最后再按压成型，妻子的工作便告一段落。马绍群利落地将鸡蛋液刷在饼坯的表面，这在烘烤之后会收获另外的口感，最后撒下芝麻提香，以圆圈定型，准备烘烤。

在炭火加热下，饼坯逐渐脱水变干，通过高温烘烤，大饼内的淀粉产生了糊化、蛋白质变性等一系列的化学变化，达到熟化，同时也使大饼的口感发生了变化。

大饼新鲜出炉，整体呈焦糖色，表面泛着油光，谷物和糖类的香气阵阵飘散开来，松软适中的牙感，裹挟绵密的豆沙，甘柔甜润大饼老少皆宜。每逢节日。老憨家的大饼就供不应求，需要提前预定，街坊邻居也不例外，“近水楼台先得月”在这里有点行不通。

随着店里的生意越来越好，马绍群开始请工授徒，来学艺的都是镇上的居民，既解决了当地一部分群众的就业问题，也让这门家传手艺有了更宽广的传承空间。

来源  “樂字号“微信公众号

责编 代汪媛

审核 刘娅娟