非遗大理行

火腿腌制

霜落之后，气温骤降

时间仿佛被冻结一般

流淌不动

奇妙的凝结，时间准备轮转

山野秘境中

香气浓烈的火腿穿越四季

等候熟成

火腿，通常是指腌制或熏制的猪后腿，实际上除了猪腿外，牛腿、羊腿、鸡腿经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理后也可以归类到火腿的行列。火腿起源于中国唐代以前，古汉语所特有的意境美感赋予了火腿另一雅称——兰熏。火腿内含有丰富的蛋白质和适度的脂肪，多种氨基酸、维生素以及矿物质，具有食疗的功效，烹饪方式也是五花八门。

在保鲜手段多元化的今天，贮藏显得不再那么重要，然而历经岁月凝练的火腿依然在餐桌上大放异彩，它香气浓郁，咸鲜甘甜的滋味受到各地人们的青睐，把鲜肉修炼成火腿，南北方工艺异曲同工，也是劳动人民智慧的不谋而合。

云龙诺邓，名噪一时的火腿产地，以火腿为生计的人家不在少数。李天嗣虽然和火腿打了一辈子的交道，然而在过去，“造者难食其味”却是那段艰苦岁月的真实写照。

每逢霜降之后，李天嗣就要带着儿子到农户家选购品相好的土杂猪。李天嗣的关注点只在猪的后腿，要求肉质紧实且含脂肪较少，挑选到优质的原材料，是制作火腿的必要条件。

李天嗣家在诺邓的山上，这里海拔高，空气流通好且气温较低，适宜火腿的发酵与贮藏。

先挤出腿中残留的血水，能保证腌制的肉里不夹杂异味。接着在猪腿上抹一些白酒，酒精能促使火腿更快的发酵，同时也能获得一些更奇妙的滋味。

盐分的拿捏最关键，用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈相传的经验，加上自己三十多年的实践，李天嗣下手自有分寸。为何诺邓火腿的风味独树一帜？这得从盐来说起。

诺邓以往叫“诺邓井”，“井”即盐井。云龙自古以来以出产优质井盐闻名，在诸多盐井中，“诺邓井”最出名。诺邓井盐不含碘，却含有丰富的钾，有利于健康，且浸透效果非常好，是腌制肉类的绝佳选择。

腌制好的生腿放入库房开始发酵，李天嗣时刻监控着这里面的温度变化，保持在12至15摄氏度为最佳。在过去，人们会认为腌制火腿的温度越低越好，然而在零度之后，肉里的水分便不再流动，反而不利于盐的吸收，容易引起腐坏。

一个月以后，生腿“吃”够了盐，便可以悬挂晾晒，开启进一步的发酵之旅。雨季来临，霉菌生成，微生物是这里最勤奋的隐形工作者，在它们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解，释放出大量游离氨基酸，和挥发性香味物质。熟成之后的火腿，滋味上的表现力竟能激增几十倍。

三年为期，是火腿品质的顶点。在到达这个点之前，火腿内的香味随着时间推移会越来越浓烈，但过了这个点之后，香气就会消散。李天嗣可以通过不同程度的香味来判断火腿的品质。一条出色的诺邓火腿可以和伊比利亚半岛的火腿平分秋色。

曾经奢侈的食材，如今已变得“平易近人”，经过简单烹煮，火腿即可食用。外皮软糯弹牙，油脂细腻地浸润口腔，咸香在咀嚼间不留余地地释放，这究竟是滋味还是情怀，对于李天嗣来说已经不再重要，他心中更多的是对明天美好生活的期待。

随着儿子李超开办诺邓金腿公司，李天嗣也成为了厂里的技术指导，他不仅传授给员工们腌制火腿的技巧，并且严格把关每个工艺环节，让这古老村落传承上百年的风味弥久不变，同时这也解决了当地部分群众的就业问题。为了满足不同消费者的需求，诺邓金腿公司开发了品类繁多的火腿产品，包装精美，销往各地。

时间是食物的死敌，时间也是食物的挚友。

为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干的古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。

来源：“樂字号“微信公众号

责编 代汪媛

审核 华芳