非遗大理行

豆腐制作技艺

豆腐作为中国饮食文化中重要的一环

总以一身清淡百味香的姿态

出现在我们的餐桌之上

相比于那些山珍海味

适应着百变烹饪方式的豆腐

最能道出平凡生活的烟火气

在中国几千年的农耕历史中，大豆一直占据着重要的地位。然而很长时间里人们都困扰于它的不易消化，直到豆腐的出现，彻底改变了大豆的“命运”，不仅让人体对蛋白质的吸收和利用达到了高峰，豆腐也成为了传承中国千年文化底蕴的食材。

祥云豆腐制作技艺起源于明朝，目前已被列入县级非物质文化遗产代表性项目。说到做豆腐，祥云县云南驿镇天马村的豆腐算是一绝。天马村位于水目山山脚下，因盛产大豆，当地村民曾以加工豆腐为业，其中白豆腐和霉豆腐最为出名。

孙华兵出生于天马村的一户豆腐世家，从小他就跟在祖母身边学做豆腐。多年来，他坚持沿用“柴火熬豆浆，重石慢压水”的传统手工艺，孙家豆腐因此收获了不少人气。

每天中午，豆腐工坊的专场正式打开。色泽光亮、籽粒饱满的黄豆是做豆腐的最佳原材料。黄豆通过五小时的浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变软，有利于研磨粉碎的过程中，充分提取其中的蛋白质。

磨浆时，不能让豆渣混入浆内。磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使豆制品变得粗糙。

煮浆是通过加热让豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序“冲浆”创造必要条件，另一方面减轻大豆蛋白中的异味，消毒灭菌。边煮边撇去表面的泡沫，用柴火熬煮豆浆，锅底形成的锅巴香能让豆浆风味更甚。

滤浆又称分离，目的是用网筛将煮熟的豆浆再一次过滤，除去细小的豆渣，留住更为细腻的液体。

每到这个时候，孙华兵夫妻俩喜欢喝碗热气腾腾的豆浆，这是做豆腐的人才能享受到的风味。浓郁香甜的滋味，不仅为接下来的工作蓄力，也顺着暖流渗透到心间。

豆浆静置片刻后，表皮渐渐凝结，这是大豆富含油脂的表现。待豆皮出现“小皱纹”时，即可揭皮。放在室内自然烘干，便能成为上好的豆腐皮。

石膏，是豆浆点化成豆腐的关键。一斤黄豆要用九克石膏，用水稀释后即刻倒入煮沸的豆浆，这一步又叫冲浆。变性的蛋白质与石膏相遇后，蛋白质分子交联，形成一个巨大的网状结构，水分子被网在中间，豆腐由此产生。由于豆腐中的水份大多被包裹在蛋白质网络中，因此要把已形成的豆腐适当搅碎，更利于水份排出。

将豆腐放入模具内，四周用纱布包裹，水份顺势渗出。将这些淡黄色的浆水收集起来，进行发酵后可作酸浆使用。

通过石块挤压，能榨出多余的黄浆水，使豆腐密集结合。三个小时后，即可成为具有一定含水量且保持了弹性与韧劲的豆制品。

白豆腐素雅的外观之下，藏着柔软可口、食而不腻的精髓。

夜幕低垂，豆腐工厂的忙碌还未停歇，孙华兵的大儿子前来帮忙。别看他年纪虽小，动作却麻利娴熟。

霉豆腐，又叫毛豆腐。制作时酸浆必不可少，加热后撇去浮沫，再与豆浆混合，二者的比例孙华兵尤为敏感。酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固，但酸浆更大的意义，在于其中的微生物随着“点浆”流入，如种子般植进豆腐当中。静置十分钟，浆汁逐渐浓稠，酸浆豆腐的形态显现。霉豆腐也需要过滤和重压，才能踏上发酵之旅。

一盆恰到好处的炭火，是发酵室控温的关键，它能引导微生物们走向发酵的正轨。两天后，这些被切成小块的酸浆豆腐，表皮开始附着上一层白色的菌丝。发酵四天，这层绒毛愈加细密，一系列的转化，赋予了霉豆腐异常的滋味。

做豆腐的工作，总是没有尽头。孙华兵和母亲在第二天清晨，又得奔赴不同的农贸市场“镇守”各自的摊位。作为市场里的老面孔，他们的豆腐摊上很少冷清过，一般在中午之前，豆腐就会告罄。

当地不少饭店会提前向孙华兵订购豆腐，伴着锦上添花的烹饪，天马豆腐送入了更多食客的口中，一想到这，孙华兵更加乐在其中。

孙华兵的堂哥在镇上开了一家餐馆，他在不同的烹饪方式下，展现出豆腐柔软变通的适应性，演绎出豆腐独特的气质。

毛豆腐的吃法可繁可简，油炸毛豆腐，是以最简单的方式将其本味全都托付与辣椒面。鸡蛋炖毛豆腐，这个看似不太绝妙的搭配，意外收获口感的平衡，再加上辣酱的点缀，成为了备受顾客追捧的菜品。要不是亲眼一见，还不知毛豆腐能与蒜苗在汤中打下配合，构建出一番别样的鲜味。烧豆腐里的翘楚，麻婆豆腐当仁不让，其江湖地位足以保证这道菜能够代代相传。家常豆腐回归生活，豆腐的张弛有度，在这里款款释放。这注定是豆腐与自己的一场比拼。

孙华兵的媳妇在自家豆腐摊背后，经营着一家早餐店，奔忙的日子中，食客来来去去，身边的位置却坚定不移。

食物的传承恰恰在平凡的生活里，豆腐，道尽了生活的柔软，也让中国人的餐桌丰腴饱满。

来源 “樂字号”微信公众号

责编 代汪媛

审核 李元