腊腌菜

岁月总是让生活

一边丢却，一边弥合

不管通往平淡还是走向不凡

大约所有的路程

都有一个微不足道的开端

无奈的争吵

辛酸的过往

都已泛黄

生活的最佳调料

皆由爱意发酵

腌制，是人们保存食物的一种加工方式，使用该方法可以有效防止有害微生物的滋长，以此来获得更长的储存期限。蔬菜腌制的历史悠久，尤其以腊月封罐的风味最佳，此时的西北季候风带来干燥少雨的气候，最适合各类腌制品的制作，人们利用这个独特的月份，创造出了变化万千的滋味。

蔡玉庆在下岗之后，一直靠卖腊腌菜来贴补家用，她怎么也没想到，自己无意间跟母亲学到的这门手艺，最后却成了解决温饱的手段。儿时关于美味配方的记忆没有出错，蔡玉庆的第一批腊腌菜在菜市场刚一露面就被抢购一空。

制作腊腌菜的主要原材料，是独产于杉阳的冬青菜，这种青菜的体积较大、茎叶发达，在收成之后，要晒干里面20%至30%的水分，晒得太干会影响口感，而水分过剩则会引起腐烂。

将晒好的青菜切成小段，这是一个繁重的体力活，儿媳段雪娟是一位贤惠的助手。由于腊腌菜只有在腊月才可以制作，在过去为了储备好一年的销量，蔡玉庆每天都不得不起早贪黑。

除了青菜以外，少量的苤菜根也是原料之一。苤菜根是宽叶韭的根部，其散发有独特的香气，据民间流传的说法，认为苤菜根还有一定的防腐功效。

随着盐和其他佐料的介入，标志着腌制过程正式开始。蔡玉庆一直坚持调料“现用现做”，这是腊腌菜风味浓郁的秘诀之一。糯米稀饭是其中最独特的作料，这是老一辈就留下的配方，它像是催化剂，能让青菜发酵得更为充分。

每一味调料都需要被拌匀，撒下烈酒，清新的草本香气被激发，腌制过程使得蔬菜内部的水分析出，从而抑制了微生物和酶的活动，这是腊腌菜能保存长久的原因。

最后便可以装罐，要撒上适量的辣椒面和白糖密封。腌菜中所含的亚硝酸盐要在一个月之后才会消失，为了保证品质，蔡玉庆都要将它们放在阴凉处自然发酵至少3个月。蔡玉庆制作的腊腌菜，以“香甜脆嫩、色泽光鲜”而备受好评，更是家中不可替代烹饪伴侣。

艰苦的岁月和温暖的团聚共同糅杂进了食物中，蔡玉庆的心中五味杂陈。靠卖腌菜供出一名大学生不容易，当得知儿子毕业要回家接班时，他们为此大吵了一架。

儿子马乐君始终对母亲的手艺充满信心，不管风吹日晒，他都骑着三轮车到各处上门推销，最终市场给出的反馈，证明他的选择是对的。

2013年，阿庆嫂食品有限公司成立，带动了杉阳镇蔬菜种植农业产业链发展，实现农业增产和农民增收。主要经营的腊腌菜和其他产品，现已覆盖云南的16个地州。蔡玉庆和儿子参观着工厂，曾经有过潸然哽咽，现在更多的是一路坚持下来的收获。

来源 “樂字号”微信公众号

责编 马寅瑞

审核 华芳