曲硐古镇

是西南丝绸之路

博南古道上的一个古驿站

位于大理州永平坝子的南端 

腊鹅是这里新年走亲访友时

餐桌上必不可少的一道传统清真美食

在曲硐，农家都有养鹅的习惯，多则几十只，少则几只。每到秋末冬初，选取6-10个月的健硕白鹅改为笼养，用玉米面团填塞一月后，宰杀腌制入味半个月左右，然后晾晒，地道的腊鹅才算制作完成。

常永会一家靠着腌制、烹饪腊鹅的传统手艺，日子过得很不错。

常永会2003年的时候在曲硐开了饭店，起初生意不好，腌的腊鹅不好卖。慢慢的人家吃着口感不错，后来卖着卖着回头客也就越来越多了。以前一年只卖50、60只，现在生意越做越大了，已经上千只了。

常永会今年62岁，可以说是曲硐古镇上最会做腊鹅的人之一。她出生在永平县北斗乡黑垭口人，从小练就一手好厨艺。20岁嫁到曲硐后，跟婆婆学会了腌制腊鹅、烹调腊鹅的手艺。

三十多年前和丈夫开起这个饭店，在她的悉心经营下，已成了这儿的老字号饭店，慕名来这儿品尝腊鹅的食客络绎不绝。

腊鹅有凉、煮、蒸、煎多种吃法

凉吃是最简单

也是最能保留腊鹅原汁原味的吃法

凉吃腊鹅一般选取腊鹅身上肉质最厚实、无骨、膘瘦兼具的部分。入口后，膘油与红肉相互交融、相互补充，肥香不腻。

砍好的腊鹅肉块经过温水的淘洗，腌制时的盐分已被去掉大半。待水涨开以后，下入腊鹅肉块，大火烧煮。当鹅肉肉质变软、汤色变白时，是加入青菜的好时机。

此时，腊鹅肉块内部释放出来的浓烈腊味被青菜的清凉快速“柔化”；同时，腊鹅肉汤的“肆虐”，使质朴的青菜也瞬间升华，味道层次变得奢华、丰富。

说起最受曲硐男女钟爱的腊鹅做法

那得算是“煎食”

在常永会的饭店里，煎食腊鹅是食客点单次数最多的腊鹅菜品。

常永会：“一斤鹅肉只需要一小碗水，把水煮干之后放一点点香油翻炒，炒成黄的，炒到皮脆肉香就可以了。”

装盘后的煎腊鹅，简单地撒上晒炒过的草果粉，香气扑鼻。煮软煎过的腊鹅肉质酥软，脆皮下油脂满口爆汁爆香，回味无穷。

除了煎鹅肉块，盘底的油是老饕们的最爱，舀上一碗稻香米饭，淋上几勺炸腊鹅油，拌上两下，米饭喷香。

在常永会家的饭店里，除了能品尝到各式地道、正宗的曲硐腊鹅做法，还可以体味到很多地域特色菜和创意菜：营养丰富的鹅身四宝（鹅肝、鹅翅、鹅掌和鹅珍）、又嫩又爽的秘制芥末毛肚、常永会拿手的黄焖羊肉、名声远扬的永平黄焖鸡等等。

跟常永会一起在厨灶旁掌勺的还有她的儿媳妇段洁。2012年，段洁和常永会的三儿子结婚后，就一直在厨房里和常永会学手艺。多年过去，现在段洁不仅是常永会最得力的助手，也是常永会看好的饭店接班人。

每次在婆婆腌制腊鹅时，段洁总会这样默默地在旁边学习，婆婆叮嘱的每个细节她都谨记在心。

做餐饮，口碑最重要。从食材的挑选开始，清洗、烹饪、制作，一直到餐桌上，段洁层层把关，这个也是她从婆婆手里接管过饭店后回头客不断、饭店面积扩大一倍的秘密所在。如今，店里还设了私人雅座，用餐高峰期时座无虚席。

段洁：“我对自己的希望，能够好好的把这个经营下去，把这个手艺传承下去。”

马梓常乐，段洁的女儿，常永会最小的孙女，现在两岁多，经常来饭店玩耍。也许耳濡目染久了，奶奶和妈妈在厨房忙碌的样子成为她眼中最向往的形象，此刻一个美食梦也正在她幼小的心灵里蔓延。也许几十年后，她会是下一个美食传承人。   

来源 大理广播电视台

责编 刘榕杉

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