关于家的记忆

也许可以用某个特定的食物来比拟

母亲总喜欢把关切与牵挂

盛进餐盘、放入行囊

这样故乡就被我们带向了远方

只有一家人团聚在桌旁

这份味道才得以圆满

油粉，又称豌豆粉，是大理的一道特色小吃，其中，以巍山、南涧两地的油粉最为出名。两地油粉在配料和做法上各有千秋，巍山油粉以辣椒油制胜，南涧油粉以木瓜醋称奇，二者口味难分伯仲。

带上刁钻的唇舌一路向南，我们先到彝族之乡——南涧，一探究竟。

油粉在南涧一般不单独成立，而是在其名字前紧套两个字——锅巴。锅巴油粉也许是南涧人对豌豆粉最好的诠释。

只要提起杨国秀，你便可以轻松寻觅到这个隐藏在老农贸市场里的老字号锅巴油粉。杨国秀与这道美食已有三十年的渊源，她的小摊积攒下了不少“忠实老粉”，成就佳肴的背后，道不尽的是那些披星戴月的日夜。

锅巴油粉以豌豆为主要原材料，豌豆晒干后打磨成粉，在煮制豌豆粉的基础上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与制粉分开，然后合二为一。通俗地说，就是先做锅巴再做粉。

杨国秀的丈夫是她的好搭档，锅巴油粉的制作流程看似简单、实则烦琐，繁重的体力活便交由男人负责。

加水后将豌豆面搅拌成浆，随后倒入纱布，这一步得身手敏捷，左右晃动过滤架的同时，舀入些清水，能为豌豆浆的渗透增速。滤出的第一道豌豆原液色泽姜黄，可用来制作锅巴。

平底锅上抹少许香油，待锅底热气腾起时，一边倒入豌豆浆一边迅速涂展。除了要保证整张锅巴厚薄一致，对温度的掌控至关重要，火力太旺则容易焦糊，加热不到位则豌豆中的腥味难以去除。

在锅巴表皮喷洒上些水，一定的湿气能让锅巴被掀起时不易碎裂。

烙锅巴膨出的豌豆香，让人对老杨家的锅巴油粉，陷入了无尽遐想。 

经过滤后的豌豆面还需加水揉洗，静置一段时间后，倒掉上层的水份。多次清洗沉淀，豌豆液的颜色由黄转淡，直至盆底出现雪白色的淀粉，这一层细腻的豌豆粉末便是用来制作油粉的精华。

杨国秀在院子里支起小炉子，慢火调制油粉。水开后，先加食盐，徐徐淋入稀释好的豌豆粉浆，顺着一个方向搅动。伴随着恰到好处的火候，锅内液体逐渐粘稠，南涧油粉的精细程度，大抵就体现在眼前这番油亮澄澈上。

大张的豌豆锅巴要撕成小块，再以锅巴铺底，沾上刚刚调好的油粉，锅巴立即吸水变得绵软，一层锅巴一层油粉，层层搭建。

等到油粉变冷凝固，划开后如千层糕一般层次分明。

冷吃是锅巴油粉最经典的打开方式，民间有这样的说法：“南涧锅巴粉，金条油色香。七拼八入料，绝味是他乡。

杨国秀自酿的木瓜醋便是这碗锅巴油粉绝佳的增味品，辅以其他几种调料，油粉软糯细腻不掩锅巴绵韧耐嚼，舌尖的滋味被渲染到无以复加。

在南涧人的早餐菜单里，绝对少不了热食锅巴油粉。搅拌油粉时便要放入锅巴，锅巴比例相对较少，充分吸收汤汁后，变得饱胀丰满。伴着热气下肚，奠定了这座小城的味觉之本。

锅巴油粉只能保存十二小时，这个二合一的便携套装，打破了人们在探寻美食的过程中，受困于时间与地域的境况。

杨国秀的儿子在外工作，每次归家总要吃上一碗母亲牌锅巴油粉。相对于烹饪技巧，倾注的心意才最值得回味。

杨国秀的婆婆已年近九旬，但她依旧是自家油粉的专业品鉴员。老太太坚持了四十年的糊口手艺，其中的答案早已毫无保留地交予儿媳手里。

心酸固然已成过往，对于家的记忆，可以用这道锅巴油粉来比拟。唯有一家人团聚在桌旁，这份味道才得以圆满。

杨国秀总想把自己对孩子的关切，盛进餐盘、放入行囊，让他们带上这份父母牵挂，启程远方。

万爱千恩百苦，疼我孰知父母

食物最初的模样被彻底打破

不变的是

那些持续返场的耕耘岁月

以及掺在食物中

最平凡的告白

《非遗大理行》播出时间

首播

DLTV-1周五20：30

重播

DLTV-1周四

周六10：47、13：46

来源：“樂字号”微信公众号

责编 杨    奥

审核 马永虎