永平黄焖鸡

美好的事物可以跨越地域

突破文化带给人们愉悦的感受

可以是一首好听的歌

一幅优美的画

也可以是一盘热乎的美食

民以食为天，在美味的诱惑和味蕾的驱动下，中国人在烹饪方法的创造上可是做了大文章。我们随手翻阅，来到“焖”的篇章，焖是一种先将食物用油炝加工后，改用文火，添汁加盖炖至酥烂的烹制方法，食物出锅后色泽若呈浅黄，既是所谓的“黄焖”。

永平境内的博南古道，不但是一条经济贸易的“南方走廊”，同时也是历代朝廷用来传递紧急公文的重要驿道。由于马帮赶路和驿使传递公文的时间非常紧迫，一道兼顾美味且烹饪快捷的黄焖鸡成了过往客商和官员驿使青睐的首选。

永平县城的菜市场一如既往的热闹，但新鲜的瓜果蔬菜并不是老王今天主要搜寻的目标。王志新，河北唐山人，五十年前随着部队的列车来到了云南，地图上对角线的大跨越，并没有成为他炒好一锅黄焖鸡的阻碍。

食材选得好，味道自然差不了。在王志新看来，鸡肉的品质是影响黄焖鸡口味最为关键的因素，老王作为这个市场里最资深的“活鸡猎头”，他要把这几十年挑鸡的经验，悉数传给儿子王建辉。

如何挑选一只品相好的鸡，老王的独家心决有三点。一看鸡爪，健康的鸡爪应是色泽均匀的，如果出现暗红或着淤黑，就表明这只鸡可能存在生病的情况。二摸鸡胸，健康的鸡，胸脯上的肉充满弹性，同时也可以通过摸鸡胸来确定鸡的肉量是否充足。三看鸡冠，如果这只鸡患病，会直接反应在鸡冠上，另外通过鸡冠还可以判断鸡的年龄。

按着要点挑选完鸡，老王满意的坐回到车上，平时子女们都在忙工作，今天难得回家吃顿饭，他迫不及待的想回家给孩子们露一手，每当谈及自己炒黄焖鸡的手艺，老王的嘴角总是忍不住的上扬。

散养在山里的鸡，脂肪含量低且肉质紧实细嫩，更适合黄焖的做法。把鸡切块成适当的大小，不用讲求刀法，大刀阔斧的来即可。

黄焖鸡虽说在烹饪技法上并不复杂，但在下料上却一点也不能吝啬。搭配鸡肉的调味料多达十几种，所能构建的味觉层次也自然更丰富。

只有用猛火才能激发出鸡肉的鲜香，一定要添够柴火之后再倒油。将油烧热，先将干辣椒、花椒和姜丝炒香之后投入鸡块进行翻炒，接着再添水加盖焖上几分钟。当剩余的调味料就位之后，黄焖鸡的浓香在柴火加热下再也无处隐藏，猛烈的散开来。

传统搭配黄焖鸡的小菜有三样，分别是腌制的辣椒和大蒜，以及一碗解腻的青菜汤。

都说“少小离家老大回”，然而对于老王而言，黄焖鸡的味道早已伴随着自己，在永平落了地，生了根。

老两口每天都会在店里帮忙，忙碌了大半生的人，如果要突然清闲下来，还真有点不习惯。

为了保证黄焖鸡的品质和口味，老两口还经常的召集厨师们开会，毫无保留的向大家分享自己的经验。老王擅长挑鸡，而老伴杨艳琴（永平黄焖鸡州级代表性传承人）则是把控火候和调味的高手。

南北口味固然存在差异

但总有一些食物

能打破味蕾的顽固

使人们相逢

来源  “樂字号”微信公众号

责编 沈梦玲

审核 马永虎