乳饼的白语名称是“yongbap”，字面意思是羊奶,取其状，形如月饼之故。

羊乳饼在剑川属于很典型的原始饮食之一。早在唐宋时期，白族地区已形成了一定规模的养殖业，供应市场和当时的南诏王室、官府士绅人家。特别是元世祖攻克大理国所驻留在剑川的蒙元兵户，对牛羊的需求更大，是剑川白族逐渐养殖牛羊现象的因素之一，在牛羊养殖业的扩大，白族先民根据元兵饮食习惯，研制出用羊奶制作成固体状的乳饼，易于保存和短时间享用。

白族人民制作的羊乳饼，价格适当，口感胜于酸感的奶酪，可以炸、蒸等，羊乳饼就这样飞入寻常人家，成为元、明、清一直到现在的主要饮食之一。

（油煎乳饼）

羊乳饼的制作方法是取当天的新鲜羊奶，兑入一种当地山上采集的植物汁液，用于酸化乳汁。酸蛋白遇酸析出，经过滤、压实、适度脱水后，成为固体块状。其制作工艺原理与工序和制作豆腐有着异曲同工之妙，惟豆腐是豆类植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。

（乳饼制作工序——过滤）

（制作乳饼的关键—羊奶藤）

（乳饼制作工序——挤压水分）

（乳饼制作工序——定型）

乳饼食用方法很多，可以煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。民间最普遍的食用方法与切成薄片的剑川山火腿一起蒸熟吃，是味道绝美的一道特色菜式，而且成了云南滇味菜谱中的供不应求之菜品。

（油煎乳饼）

（火腿夹乳饼）

羊乳饼是种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品，与西方奶酪有异曲同工之妙。经分析，乳饼含优质蛋白质、8种氨基酸，消化率达90%左右，脂肪品质好并含有大量的脂溶性维生素A和钙。2020年12月，被大理州人民政府公布列入第五批州级非物质文化遗产项目名录。

来源 剑川县文化馆

责编 童文文

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