咸菜

无论是在山珍海味的盛宴

还是在家常的餐桌上

我们既习惯了一类食物的陪伴

却又常常最容易将其忽略

咸菜，朴素的食材，简单的制作

参与世间万千风味的形成却又拂袖隐去

毕竟除了满汉全席，青菜豆腐也是生活

在中国各地食谱争奇斗艳的大戏里，咸菜一“人”分饰两角,时而是食物的调味剂，时而又是食物本身，从盐的替代品到不可替代烹饪伴侣，可以简单直率,也可以不着痕迹，它里应外合，行踪不定，却经常被我们遗忘。

读懂了咸菜，我们才能真正洞悉，人间风味的各种玄机,领略它的万千变化。

关于咸菜的起源，我们虽暂时无从考证，但有一个大胆的猜想，至少在青铜器时期以前，人类就已经掌握了这种最原始的储存食物的方法。

咸菜在中国极为常见，各地的咸菜各有特点，互不雷同，不同地域的人们不约而同的心传并延续着这种古老的储食方法。

大理南部的巍山，是历史悠久的南诏古都，交融荟萃着丰富多样的饮食文化，拥有“小吃天堂”的美誉。沿着青石板漫步到古城幽长的小巷里，在很远的地方就能闻到咸菜的香味。巍山咸菜是巍山比较出名的一种土法制作咸菜技艺，品种花样繁多，以其香、甜、脆、嫩，色泽光鲜而远近闻名。

巍山咸菜家家做，但口味上总会存在一些差异，这是属于每个家庭特有的味蕾记忆。

在巍山的宝善村，陈晓兰和她的乡巍咸菜厂刚刚结束了一年的忙碌。

从菜市的小咸菜摊到年产量近三十吨的咸菜厂，乡巍咸菜里面有着陈晓兰和婆婆的勤劳与坚守。

时令，在汉语的语境里既有所为，有所不为。

土法做咸菜季节性很强，有做一季卖一年的说法。四五月份的大蒜、六七月份的藠头和八九月份的皱皮辣已经腌制完成，入冬的韭菜根则最为肥美。

陈晓兰需要抓紧时间才能保留下这一季的美味。

土法制做咸菜，要经过拣菜、洗菜、晾干、切菜和装罐，最后自然发酵等环节。捡韭菜根的时候要捡去成色差的部分，经过多道清水漂洗之后晾干，阳光帮助水分蒸发，韭菜根内风味物质生成。将韭菜根切成均匀的条状，要切两次，切的过程中要将大小不一样的根茎拣出来重新再次加工。切好之后就放上白酒、盐、白糖和糟辣子。

用手搅拌均匀，盐和糖的加入，让盆中溶液浓度升高，韭菜根中原本紧锁的水分向外渗出。

最后便可以装罐密封，包装的时候为了保证咸菜的味道和水分，要装上适量的酱油密封。咸菜中所含的亚硝酸盐要在一个月之后才会消失，陈晓兰要将刚腌制好的咸菜放在阴凉处自然发酵至少3个月。

冬芽菜，当地人常称为扑菜，尤其在霜降过后，口感最佳，同样适合用来腌制咸菜。

菜中还残留些水分没有干透，陈晓兰决定制作一些水腌菜。同一种蔬菜，不同的含水量则会带来截然不同的两种风味。

有关糖和盐的配比，过去少量腌制依靠的是婆婆的手感，而大盆腌制的最佳糖盐配比，陈晓兰一点一滴调整了整整三年。每一罐只要口味出现偏差，她就会毫不犹豫扔掉，正是这种始终如一的味道，才让乡巍咸菜的口碑越来越好。

乡巍咸菜目前生产制作的咸菜种类有皱皮辣、藠头、腐乳、皮萝卜、糟辣子、韭菜根和黑豆豉。每年都要收购四十多吨的农产品，销往省内外。

所谓家常，就是包含在与我们生活相关的每个细节。

婆婆做的藠头炒肉，是一家人的最爱。

团聚和温暖的感觉总能在几碟咸菜中得到印证。

每到年底，婆婆都会对今年腌制的咸菜进行把关。

收到婆婆的赞美，对陈晓兰来说是一整年忙碌的肯定。

在读高二的儿子打来电话，和妈妈聊了学习上的事，让爷爷保重身体。

儿子喜欢吃妈妈做的咸菜，陈晓兰打包了几样送到学校。

装在咸菜里的，还有母亲对儿子的期盼。

当我们谈论咸菜时

是调味的秘籍？

还是保存食物的智慧？

也或许仅仅只是这“发酵”的寻常家味

无论脚步走多远

在人的脑海中

只有故乡的味道熟悉而顽固

它就像一个味觉定位系统

一头锁定千里之外的异乡

而另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡

来源 樂字号

责编 李舒琪

审核 陈大衡