乳扇制作技艺

“云南十八怪，牛奶做成片片卖”，就算你没有吃过乳扇，但也一定听过这句话。乳扇，作为大理独有的特色小吃，它是集智慧与美味为一体的特殊存在。乳扇制作技艺于2020年被公布为第五批州级非遗代表性项目。

神奇的“固态”牛奶——乳扇制作技艺

早上六点，洱源县茈碧湖镇晨钟村李沛和一家便开始忙碌了。他们要出门去生态养殖场，把新鲜牛奶拉回家，为制作乳扇准备新鲜的原材料。

李沛和，乳扇制作技艺州级代表性传承人，大理文化生态保护实验区乳扇制作技艺传习所负责人。

乳扇好吃，那乳扇究竟是怎么做出来的呢？带着疑问，我们来到了大理文化生态保护实验区乳扇制作技艺传习所，也就是李沛和的家里。

走进院里，四处都弥漫着牛奶的香甜。在制作乳扇的工作台，李沛和带着两个徒弟正在做准备工作。

“老和乳扇”是李沛和一家的品牌，家传四代，是近百年的“老字号”。“我21岁嫁过来，生了孩子以后，就开始接手家里乳扇制作的工作，已经做将近30年了，”李沛和说：“不过我真正接触学做乳扇，是小时候跟着奶奶就学过了”，李沛和自豪地说，她做的乳扇是沉淀了一辈子的老手艺。

牛奶究竟是怎么变成乳扇的呢？做乳扇是个工序复杂的麻烦活，有时候李沛和一做就是七、八个小时。乳扇的制作，是很讲究的。牛奶必须是新鲜的好奶，用酸水分离以及晾晒时间都需严格把控；甚至天气不好，都会影响乳扇口感。

乳扇能从牛奶变成片片，全靠那锅酸水。酸水是用牛奶发酵而来的，类似于乳酸菌。将牛奶置于酸水中加热后就能自然分离，从液态牛奶，变为固体形态。分离的过程要掌握时间，时间太长会导致乳扇发酸。牛奶变成固态后，揉捏成片，敷在竹竿上进行晾晒。

“授人以鱼不如授人以渔”

整个传习所，有乳扇制作的厂房、玻璃晾晒房、以及一间可以容纳20人左右的小教室。就是在这样一个地方，培养出了一波又一波的手艺人，李沛和说，这也是她坚持传承最大的收获。

朱立鹏，是李沛和的儿子，也是“老和乳扇”的第四代传承人，他平时除了帮着母亲一起打理家里的乳扇生意外，也会为母亲分担一些传习所的事务。她是母亲得意的徒弟，也是得力的帮手。

在他们看来，传承技艺最大的困难，就是成本高。“学做乳扇不是一两天就能学会的，是要长时间积累，而教学的成本也是很高。我们现在也只能是力所能及先去教一些家庭困难的群众。”朱立鹏说。

和李沛和一起制作乳扇的两名学徒，均是本村人。“他们家里条件不好，出去打工不实际，来到我这里既能学到技能，也能赚点钱贴补家用。”李沛和介绍道。

王菊康在李沛和家里学做乳扇，已经两年多了。“家里供着两个大学生，也困难。这里离家近也方便，既能贴补家用，还能学手艺，以后学出来可以自己做”王康菊边做乳扇边说。

“以前乳扇制作技艺大多是家族传承，现在不一样了。只是现在场地受限，不然我希望以后还能扩大规模，让残疾人、家庭困难的人都来学，让他们学会这门手艺，有个生计”李沛和说，“甚至，以后他们学出去，能有产量了，只要产品合格，卫生达标，我都可以帮他们一起收回来，统一找销路”。

“活”下来并“走”出去

在大理文化生态保护实验区乳扇制作技艺传习所，每年都会开展一些乳扇制作技艺的传承体验活动，旨在传承文化，拓宽平台，让乳扇制作技艺更好地“活”下来并“走”出去。

开展教学体验活动

教学活动、体验活动与生产活动融合，就会变得生机勃勃。体验的真实触感，会激发每一位参与者对乳扇制作技艺有更深刻的了解。这种直接上手的快感，不亚于乳扇出锅入口的幸福感。

其实，因为新奇，乳扇制作技艺在近年来也成炙手可热的“深度游”体验项目。乳扇做出来是产品，传下来的是手艺，除了眼前的产品变现，它以独特的形式，“复活”在旅游市场。不仅是大理本地人，就连外地游客也络绎不绝。这也开辟出了“非遗”+“旅游”的发展新路子。

大理文化生态保护实验区乳扇制作技艺传习所的搭建，不仅能助力传统手艺的传承，还能让传统美食得到更好地展示，从而真正“走出去”。技艺的传承，品牌的盘活，致富的引领，梦想的实现，全都集中在这个院落里，伴随着牛奶的香气，落地生根，发芽成长。

来源 大理非遗 李振菊 文/图

责编 龚怡丹

审核 张敏